Το μέσο περιθώριο κέρδους για ένα εστιατόριο

Όπως συμβαίνει με πολλά στατιστικά στοιχεία, δεν υπάρχει ενιαίο περιθώριο κέρδους για τη βιομηχανία εστιατορίων. τα συμπεράσματα (ή οι μορφωμένες εικασίες) διαφέρουν από πηγή σε πηγή. Αυτό που είναι σαφές και είναι ευρέως αποδεκτό, όταν εξετάζετε διάφορες εκτιμήσεις για εστιατόρια κάθε είδους, από το γρήγορο φαγητό έως το καλό φαγητό, είναι ότι τα κέρδη στη βιομηχανία εστιατορίων είναι ασυνήθιστα λεπτά.

Τι είναι το περιθώριο κέρδους;

Υπάρχουν δύο περιθώρια κέρδους που χρησιμοποιούνται ευρέως από τους επαγγελματίες του λογιστηρίου: περιθώριο μικτού κέρδους και περιθώριο καθαρού κέρδους. Μπερδεμένα, ορισμένοι δημοσιογράφοι εστιατορίων γράφουν για τα περιθώρια κέρδους χωρίς να διευκρινίζουν ποια. Ακόμη χειρότερα, όταν διαβάζετε με προσοχή αυτά τα άρθρα, βλέπετε ότι κάποιοι χρησιμοποιούν το "περιθώριο κέρδους" για να αναφερθούν στο περιθώριο μικτού κέρδους και κάποιοι χρησιμοποιούν την ίδια φράση για να αναφέρουν το περιθώριο καθαρού κέρδους. Υπάρχει τεράστια διαφορά!

Μικτό περιθώριο κέρδους

Το ακαθάριστο κέρδος είναι αυτό που απομένει αφού αφαιρέσετε το άμεσο κόστος των πωληθέντων αγαθών - όπως το κόστος των τροφίμων και το κόστος εργασίας που συνδέεται άμεσα με την προετοιμασία και την εξυπηρέτηση . Είναι χρήσιμο στατιστικό στοιχείο για τους επαγγελματίες που αξιολογούν την αποδοτικότητα και την αποδοτικότητα ενός εστιατορίου, αλλά δεν είναι καθόλου το ίδιο με το καθαρό κέρδος - το οποίο περιλαμβάνει όλα τα έξοδα - μεταξύ των οποίων είναι τα διοικητικά έξοδα, τα κτίρια, οι φόροι και οι τόκοι. Το καθαρό κέρδος είναι αυτό που βάζετε στην τσέπη σας.

Διαφορά μεταξύ του περιθωρίου μικτού κέρδους και του περιθωρίου κέρδους

Το μικτό περιθώριο κέρδους ισούται με τα έσοδα μείον το κόστος πωληθέντων αγαθών διαιρούμενο με τα έσοδα. Το καθαρό περιθώριο κέρδους ισούται με τα έσοδα μείον όλα τα άμεσα και έμμεσα κόστη, διαιρούμενα με τα έσοδα.

Όταν θέλετε να μάθετε αν ένα εστιατόριο είναι πιθανό να πετύχει ή να υποχωρήσει, το καλύτερο πρώτο μέρος για να κοιτάξετε είναι το καθαρό περιθώριο κέρδους του. Εάν το καθαρό περιθώριο κέρδους είναι 10 τοις εκατό - αυτό σημαίνει ότι από κάθε δολάριο που ξοδεύει ο πελάτης - το εστιατόριο πληρώνει 90 σεντς για όλα τα έξοδα και διατηρεί δέκα λεπτά σε κέρδος - το οποίο, παρεμπιπτόντως, δεν είναι καθόλου κακό. Το μέσο περιθώριο καθαρού κέρδους για όλες τις εταιρείες S & P 500 είναι λίγο πάνω από 8%.

Τα περιθώρια γρήγορου φαγητού

Το εύρος των καθαρών περιθωρίων κέρδους στη βιομηχανία γρήγορου φαγητού είναι αρκετά ευρύ. Μερικές αλυσίδες, ειδικά η McDonald's, έχουν πολύ υγιή καθαρά περιθώρια. Το 2017, το μέσο περιθώριο καθαρού κέρδους για όλα τα εστιατόρια του McDonald's ήταν πάνω από 22%. Ωστόσο, μεταξύ όλων των franchise, τα καθαρά περιθώρια είναι δραστικά χαμηλότερα.

Το 2012, για παράδειγμα, όταν η McDonald's είχε καθαρό περιθώριο κέρδους μόλις κάτω από 20%. Το καθαρό περιθώριο της Burger King ήταν μικρότερο από το ένα τρίτο αυτού και μια άλλη μεγάλη αλυσίδα. Wendy's, είχε ένα τρομακτικό λεπτό 0, 3 τοις εκατό. Αυτό είναι πολύ κακό, αλλά ο μέσος όρος της βιομηχανίας γρήγορου φαγητού για το 2012 ήταν μόνο κάπως καλύτερος, στο 2, 4%, ένα πολύ λεπτό περιθώριο που αφήνει λίγα περιθώρια για σφάλματα.

Γρήγορα περιστασιακά και περιστασιακά

Το περιστασιακό δείπνο, όπως ονομάζεται, διαιρείται τώρα σε δύο κατηγορίες: γρήγορο και casual, μερικές φορές αποκαλούμενο "οικογενειακό στυλ".

Τα εστιατόρια Fast Casual περιλαμβάνουν Chipotle, Shake Shack και παρόμοιες αλυσίδες όπου μπορείτε να παραγγείλετε στο πάγκο, μερικές φορές έχοντας τα τρόφιμα έφερε στο τραπέζι, που μερικές φορές μεταφέρουν τουλάχιστον ένα μέρος του γεύματός σας στο τραπέζι μόνοι σας. Συχνά λέγεται ότι τα γρήγορα casual εστιατόρια διακρίνονται από τις αλυσίδες γρήγορου φαγητού από τα πιο υγιεινά μενού τους, αλλά αυτό μπορεί να είναι περισσότερο μια φιλοδοξία παρά μια πραγματική διαφορά.

Το 2013, το γρήγορο τμήμα της βιομηχανίας εστιατορίων είχε μέσο περιθώριο καθαρού κέρδους 6%. Συνολικά, οι ταχείες και casual τμήματα μαζί έφτασαν επίσης κατά μέσο όρο 6% περιθώρια καθαρού κέρδους. Για να το θέσουμε αυτό στο πλαίσιο, αυτό είναι λίγο περισσότερο από 2% χειρότερο από τον μέσο όρο όλων των εταιρειών S & P 500, αλλά σχεδόν τρεις φορές καλύτερο από το τμήμα γρήγορου φαγητού.

Περιθώρια πλήρους εξυπηρέτησης

Πλήρης εξυπηρέτηση εστιατόρια είναι βασικά αυτό που έχει μείνει αφού αφαιρέσετε το γρήγορο φαγητό, τα γρήγορα casual και casual εστιατόρια. Αυτός ο τομέας της αγοράς περιλαμβάνει εστιατόρια με καλό φαγητό, αλλά περιλαμβάνει και λιγότερο κομψά μέρη όπου, όπως και στο κομψό τραπεζαρία της βιομηχανίας, έχετε εισέλθει σε ένα τραπέζι και παρέδωσε ένα μενού. Η διαφορά μεταξύ των εστιατορίων και των άλλων εστιατορίων πλήρους εξυπηρέτησης δεν είναι ότι οι προσεγγίσεις είναι τελείως διαφορετικές - και οι δύο είναι "πλήρεις", αλλά σε βαθμό βελτίωσης και, ναι, πόσο κοστίζει. Η αλυσίδα εστιατορίων του Χιούστον είναι ίσως σωστή περίπου στη διαχωριστική γραμμή μεταξύ "πλήρους εξυπηρέτησης" και "fine-dining".

Το 2017, τα εστιατόρια με πλήρη εξυπηρέτηση είχαν μέσο περιθώριο κέρδους 6, 1%, ουσιαστικά το ίδιο περιθώριο με τα γρήγορα και casual εστιατόρια.